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从火锅店发展为产业化餐饮企业,秦妈火锅经历了

2019-05-06 点击:175次

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  秦妈火锅是成都只卖清油锅底的一家火锅店,这些年它逐渐从单一的餐饮企业向综合性的食品企业转变,生产各种复合重庆火锅味道调料并远销国外。川渝地区,绝大多数店都是以牛油锅底为卖点,“秦妈火锅”为什么只卖清油锅底?是什么推动它从餐饮店向复合型企业发展的?

  钟情火锅三十载

  和现在许多餐饮创业者一样,创始人肖守建也是因为爱吃而开火锅店,那时初入社会的他在泸州做白酒生意, 赚了钱就呼朋唤友去吃火锅。当时整个泸州城只有两家火锅店,而且都是两三张桌子的路边摊。1985 年,二十出头的肖守建从化工厂辞职,在望江宾馆开起了第一家火锅店——望江火锅,凭着一股初生牛犊不怕虎的冲劲,肖守建的个体经营生涯从几张桌子开始了。

  那时大厨难招,他也不太懂技术,凭感觉用油把花椒、辣椒等炒一炒就端出去烫菜,而那时的人也不太挑剔。望江大厦住了不少来泸州做生意的重庆人,有次一个重庆客人嫌味道不好,提议自己动手炒一锅料,交换条件是两条烟和一瓶酒。肖守建喜出望外,马上照办,而他也跟着学到了炒底料的基本技术。肖守建每日收集食客意见,来往于不同火锅店反复品尝,琢磨炒料方法。每日学习心得都记录在日记本上,配料种类、比例、产地、口感……

  望江火锅开了两年,生意马马虎虎,后来因为和女朋友谈崩了,没有人管理,只好关掉,继续做自己的生意。1987 年,肖守建和朱鸿艳认识, 俩人志同道合,很快就结了婚。办完婚礼,手里总共只剩下 550 块钱,接下来的日子怎么过?想来想去,还是继续开火锅店吧。他们四处借钱,开了家小店,他把肖字拆开,取名“小月鲜”,卖的是重庆牛油风味的火锅。为了节省开支,俩人天天起早摸黑, 辛勤操劳之下也是有不错的回报。

  火锅店赚了钱,肖守建又去投资种金针菇, 可几个月下来却颗粒无收,亏了一大笔钱。几经波折,最后转让了“小月鲜”。随后,肖守望在其他行业都做得不如意,觉得自己还是做餐饮在行,于是又东拼西凑借钱开了家名叫“ 五味轩” 的火锅店, 取“五味调和百味鲜”之意。“五味轩” 创立时也是大众化的小店,肖守建和朱鸿艳把全部精力都投入到餐饮上面,现如今,该品牌已经是泸州城里名列前茅的高档火锅店之一。
秦妈火锅加盟
  深耕清油火锅

  开“五味轩”时,肖守建炒火锅底料的技术已经非常熟练,除了重庆牛油火锅,他还相继卖过鸡、鱼、兔等风味火锅, 以及酸菜鱼、邮亭鲫鱼、鸭棚子、香辣蟹、泡椒脆鳝等特色菜。后来他逐渐意识到,品种换得太频繁,一味跟风并不是好事,缺乏核心产品,就形不成品牌竞争力,因此,他想找出一款经典品种。

  有一次肖守建到成都考察,在谭鱼头后受到了启发,回家马上就着手开发鱼头火锅。试验成功后,他在店里推出了新品特色爽鱼头。鱼头火锅用的是纯清油锅底,在试验和售卖的过程中,他发现了其优点:吃完以后身上不会残留味道, 吃下去不“ 烧胃”,不上火。鱼头火锅之所以在成都餐饮市场生命力旺盛,跟清油锅底有很大关系。牛油火锅的优势是味道浓郁,烫菜巴味,而清油火锅的优势是清爽柔和, 而从营养健康的角度来说,不饱和的植物油脂比饱和的动物油脂更胜一筹。

  一直做牛油锅底的肖守建仿佛打开了一座宝库豁然开朗,自己做过那么多风味火锅品种都是昙花一现,整个川渝地区,卖清油火锅的并不多, 没有叫得响的招牌,为什么不另辟蹊径去做精做强呢?经过反复思考,肖守建把目光瞄准了清油火锅,经过反复炒制对比,终于研发出了麻在先, 辣在后,麻一触即发,辣紧随其后, 吃了嘴巴如同在跳舞的清油锅底,并于2005 年在泸州开创了一个全新的品牌“秦妈火锅”。

  除了锅底的差异,秦妈火锅在定位上也做了区分, 人均比“ 五味轩” 低 20%, 因此开业不久,就在泸州一炮而红。

  在泸州站稳脚跟后,肖守建开始考虑向外发展,他觉得清油火锅在川渝以外的市场前景更为广阔。他的第一个目标选在北京, 因为找不到合适铺面,又转而进入成都,2006 年,“秦妈火锅”先后在光华村和彩虹桥开了两家店,随后的十余年,其发展可谓是一帆风顺,现在直营店已达18 家,全国的加盟店有一百多家,甚至在澳大利亚墨尔本、阿联酋迪拜也开了分店。

  让世界爱上重庆

  “秦妈火锅”的清油锅底由川西平原的黄菜籽油,再配以重庆金阳产的九叶青青花椒、河南的朝天椒、成都的郫县豆瓣等炒制而成。要做好味道, 首先得有好食材, 金阳山高路险,但他每年还是要亲自带人去产地考察, 以便采购到不掺假的第一手好货。

  分店多了以后,就涉及供料的问题,2009 年,肖守建在温江租了两个厂房, 开始生产清油火锅底料,在厨房里炒底料和工厂炒料对用料比例和火候都不同,相对来说,后者更标准稳定。料除了供应给加盟商,还开始零售,而且进了伊藤、伊士丹、永辉等大型超市, 同时开通了电商平台。他的一大心愿就是让清油锅底能走进千家万户,即便没有“秦妈火锅”分店的地方,也能享受其美味。

  肖守建不断给自己提出新目标,严格保证品质,并不断对味道作升级。2013年,郫都区15000平秦妈火锅底料生产基地正式投入生产,他率先引入全数控生产设备,固定参数一键式操作,独有的真空搅拌浸提技术,把清油火锅做到了真正无渣,并且还申请了该项技术的国家专利。最独特的是,这款底料除了煮火锅,还可以拌菜、拌面,烧菜,堪称多面手。

  清油底料品质稳定提升后,肖守建开始着手扩大产品线,把过去自己做过的那些品类都进行标准化生产, 比他把香辣蟹的料改良为麻辣小龙虾料,还研发出老坛酸菜鱼料、水煮沸腾鱼料、青花椒鱼料、冒菜料、菌汤料……他的目标是把川菜当中的经典菜都逐渐研发出来,让大家在家里都能轻松做出堪比大厨的好味道,让重庆火锅味道走进千家万户。
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